Jung-Bäckermeister Martin Lommatzsch liebt alte Handwerkskunst
Chemnitz-Furth. Eine kleine feine Backstube, das war schon immer so ganz nach dem Geschmack von Jung-Bäckermeister Martin Lommatzsch. Seit einem Jahr nennt er eine alteingesessene sein Reich – in der Chemnitztalstraße 18. Weil deren namengebender Bäckermeister Eberhard Fischer den Ruhestand anvisierte, habe dieser ihn im Jahr 2013 angerufen und gefragt, ob er sich nicht vorstellen könnte, seine Bäckerei weiterzuführen.
Wieso er gerade ihn anrief, diese Geschichte hat ihren eigenen Reiz: „Meine Oma ging mit ihm in die gleiche Schulklasse“, klärt Martin Lommatzsch auf, und so kenne man sich eben. Dass er Bäcker gelernt, diesen Beruf auch in einer Einsiedler Bäckerei ausübt und seit 2010 seinen Meisterbrief in der Tasche hat, wusste Bäcker Fischer seinerzeit. Warum also nicht mal fragen? „Ich habe mir dann die Backstube angesehen und war sofort begeistert. Klein, mit einem uralten Ofen, der noch mit Kohle geheizt wird – das war genau das, was ich mir immer gewünscht habe“, sagt Martin Lommatzsch. Also wechselte er seine Arbeitsstelle, arbeitete das komplette Jahr 2014 bei Fischers und übernahm die Bäckerei per 1. Januar 2015.
Mit diesem Schritt habe er auch einen sehr guten Ruf übernommen. „Es wird seinen Grund haben, dass Kunden aus der ganzen Stadt hier kaufen“, schmunzelt Lommatzsch. Deshalb habe er auch am Sortiment grundsätzlich nichts geändert. Und, der Neue arbeitet aus Passion nach altem Handwerk. Bedeutet: Keine fertigen Backmischungen und keine Backmittel. Natürlich bedeute das viel mehr Arbeit, aber das mache ihm Spaß. Allein das Füttern des Sauerteiges verlange erheblichen Mehraufwand. 9 Uhr werde dieser angefrischt, 17 Uhr ein zweites Mal, in der Nacht ein drittes Mal und ruhe dann von 3.30 Uhr bis 7 Uhr.
Wenn er mit seinem Gesellen nachts 1 Uhr anfängt, wird zunächst der alte Ofen angeheizt. „Das ist ein ganz anderes Backen als mit modernen elektrischen Öfen. Ich habe lange gebraucht, bis ich richtig mit ihm umgehen konnte. Kohlen und Asche schleppen hin und her – der Ofen ist ein Prachtstück¨, schwärmt der Jung-Bäckermeister.
Neben einem neuen Gesellen beschäftigt er noch eine Mitarbeiterin der Vorgängermannschaft, welche in erster Linie die Kunden bedient. Relativ neu ist nun auch seine Mutter mit an Bord. Auf die Frage nach ihren Aufgaben muss Sohnemann nicht lange überlegen: „Mutter ist Mutti für alles.“
An Erweiterungen mit Filialen denkt er nicht. Im Gegenteil, davon halte er gar nichts. Klein, fein und nach alter Handwerkskunst eben – genau diese Chance habe ihm die Übernahme der Bäckerei geboten und dabei soll es auch bleiben.
Dabei weht durchaus gelegentlich äußerst frischer Wind durch die altehrwürdige Backstube. Über den Bildungsdienstleister F+U in Einsiedel kämen so etwa dreimal im Jahr Austauschschüler für ein Praktikum zu ihm – in der Regel Jugendliche. Mit ihnen zu arbeiten, mache großen Spaß – einzig deren Motivation lasse manchmal noch ein bisschen zu wünschen übrig. Bei zwei Damen von den Kanarischen Inseln dagegen habe er diese überhaupt nicht vermisst. Vier Wochen seien sie sehr interessiert durch die Backstube gewirbelt. Und wenn auch nicht für neue Backwarenangebote in seinem Laden – dabei sei auch das eine oder andere Rezept in die umgekehrte Richtung gegangen. bit